シェフ竹中弘明のBlog

　あと２日で１１月です。
早いもので、もうクリスマスのメニュー作りの時期です。

　ウエディングのコースメニューも「冬」メニューに衣替え。

　ブライダルは一生に一度、クリスマスも１年に一度のビッグイベントです。
私たちも「一年の集大成」としてメニュー作りにも力が入ります。

　レストランのクリスマスメニューは素材はもちろん、「クリスマス」のイメージを
大切にしています。
　食事にいらしたカップルにもっと幸せになっていただく為に…

　最初の一皿はクリスマスツリー　次はリースに見立てて。
素材選びも慎重に。
　メインディッシュはとびっきりゴージャスに！
間もなくお披露目できそうです、お楽しみに！！

　そして、ウエディング。
披露宴に出席されるゲストは、まさに「老若男女」。
　どの人が食べても「美味しい」って、言ってもらえますように…
まずは関門の冬の名物『河豚』。
　二品目は七面鳥と野菜でクリスマスリース仕立てに、
　スープは贅沢な香りを楽しめるトリュフ入りのパイ包みのスープ。
パイの上にはちょっぴり派手にデコレーションしてツリーみたいに。

　魚は何にしよう…　
お客様に選んでもらうのも楽しいですね。
　お肉はじっくりマリネしてギュッと美味しさを凝縮した牛フィレ肉の炭火焼。
緑と赤ののクリスマスカラーでソースを作ろう！
　デザートは真っ白なムースに…雪のイメージで。
そうそう、乾杯のシャンパンを忘れていました。
可愛いハートのイチゴゼリーを入れて　ピンク色のシャンパンで乾杯！！

「こんなメニューがあったら楽しい」ご意見のありましたらコメントお待ちしています。

【材料】（4人分)
ホタテ貝…8個　小麦粉・卵…各適量　乾燥パン粉…大さじ5
パセリ・ユズの皮・タイム・ネギ…各大さじ1
ソース[白ワイン・水・オリーブオイル…各大さじ4、ニンジン…1/4本、玉ネギ…1/4個、インゲン豆…8本]

【作り方】
1.ホタテ貝を身と紐をわけます。紐の部分はよく水で洗います。ホタテの身は軽く湯通しします。
2.ミキサーにパセリの葉の部分とパン粉を入れまわします。
3.ホタテ貝の片面に小麦粉をつけ卵をつけ(2)のパン粉をつけます。ポイント：香草で香りをつけ具のくさみをとります。香草は乾燥ではなくフレッシュのものを使いましょう。
4.オリーブオイルを少しかけてオーブン(200℃で1分～2分)又フライパンで焼きます。
5.ホタテ貝の紐と野菜をさいの目に切ります。
6.鍋にオイルを入れてホタテ貝の紐、野菜をソテーします。次に白ワイン、水を入れ半分に煮詰めます。
7.オリーブオイルを入れよくかき混ぜ、ボイルしてさいの目に切ったインゲン豆を入れます。
8.皿にソースを流し、ホタテ貝を置くとできあがりです。

※ポイント　パン粉は生では駄目です　乾燥でしてくださいね
　　トースターで焼くと早く出来ます。
　　帆立の鮮度が大切です　魚屋さんに新鮮なものを

冬の新メニューで使う器を何にしようか、どんな方法で提供しようか考えています。
石焼に使う石をどうやって手に入れようか・・・
売っている石をそのまま使っても良いけれど、折角だから海まで行って探してみます！
ピンと来たのが以前、魚釣り行ったことのある場所。
ホテルから１時間程度の所です。
場所は秘密！です　
良い石ありました！！　
僕がまだ小さい時のこと、 父親と良く釣に出掛けました。
その日の夕食は親父自慢、「魚の石焼き！」
石をコンロでしっかり焼いて、卓上に持ってきます。
大人は刺身を、子供は刺身を石の上で焼いて食べてました 。
ソースは親父の特製です。
摩り下ろしりんごと醤油と・・・後は何だったかな？
とても美味しく（きっと自分で釣った魚ということもあって）大好きでした。

そうだ！冬メニューのソースはリンゴを入れて作ってみよう！！
お楽しみに。

【材料】（4人分)
米…2カップ　サフラン…少々　玉ネギ・ニンジン…各1/2個　ニンニク…1片　シーフード(お好み)…適量
チキンブイヨン…1.5カップ　オリーブオイル…大さじ2　　白ワイン…大さじ3　塩・コショウ…各少々

【作り方】
1.鍋にオリーブオイルを入れ熱し、サフラン、ニンニクを入れ炒め、米を入れ炒め塩・コショウをします。(透明っぽくなるまで)
2.ニンジン、玉ネギを炒め、白ワインを入れ沸とうさせます。次にチキンブイヨンを入れ沸とうさせます。
3.(2)にシーフードを入れ、沸とうしたら中火で5分、弱火で10分、更に15分蒸らして出来上がりです。

※ポイント
１）お米を炒める時に塩、胡椒を軽くして下さい　
２）お米は透明になるようにいためて下さい
３）ターメリック（ウコン）でも色はつきます。

【材料】（1本分)
ごはん…200g　米酢…100g　さとう…70g　塩…20g　ノリ…1枚　しいたけ…2個　マッシュルーム…3個
ゴマ・ネギ・カシュナッツ…各大さじ1　マヨネーズ・テンメンジャン…各適量
具材(お好み)…適量※例)カツオ・大葉・アボカド・キュウリ・水菜・ナス・ミョウガ

【作り方】
1.しいたけ、マッシュルームはみじん切りにして炒めます。
(ポイント：香りを出すために強火でしっかり炒めます。)
2.ごはんに寿司酢を合わせて、寿司飯を作ります。
3.ごはんに(1)、ゴマ、ネギ、カシュナッツを加えます。
4.具材をお好みで用意します。
5.ラップにごはんを薄くのばし形をととのえます。(ノリより少し大きめにします。)
6.のばしたごはんの上にノリをのせます。
7.お好みの具材をのせて、巻いていきます。
8.包丁で切って皿に盛りつけたら完成です。

※ポイント
具材料は、味がきつめな方がよいみたいです
焼肉とたっぷりの野菜、なども美味しいです
御飯をのばすときは上からラップをしてのばすとやりやすいです。

【材料】（4人分)
ギンナン…20個　牛肉…320g　玉ネギ…1個　ニンジン…1本　マッシュルーム…12個　ブロッコリー…1房
白ワイン…50cc　牛乳・チキンブイヨン…各200cc　生クリーム…50cc　くず粉…大さじ4　塩・コショウ…少々

【作り方】
1.牛肉はサイコロ状に切ります。
2.鍋に油を引いて肉、ギンナン、ニンジン、マッシュルーム、玉ネギを炒めます。
3.次に白ワインをいれ沸騰させ、チキンブイヨン、牛乳を入れ更に沸騰させます。
4.沸騰したら生クリームを入れ更に沸騰させます。次にくず粉を水で溶いたものを入れとろみをつけます。
5.ブロッコリーは茹でておき、最後に上から飾ります。

※ポイント
牛肉はステーキ位の厚さがよいです
煮込み過ぎないようにしてください
再加熱は少し水をたしてください

今日は１２月からスタートするレストラン、宴会、バーの
冬メニュー写真撮影をしました。

『冬の食材』と言って最初に浮かぶのは北海道や東北、『北』の素材。
相対するは我が『関門』素材。
ホタテ貝、鮭の最高峰（銀聖）、烏賊、雲丹…『北の素材』と
『関門』の烏賊、山陰の雲丹、河豚…の対決！！

この時期は色々な美味しい食材が揃うからメニューを考えるのも楽しい時期です。
調理法、味付け、盛り方、ワクワクしてきます。

鍋料理、コース料理、ビュッフェ料理をそれぞれ仕上げて撮影。
無事終了。お楽しみに！

撮影に使う料理は味付けしないことも多いのですが、今回は味付けして
みんなで試食します！！