シェフ竹中弘明のBlog

長崎産の甘鯛と沖縄の天然モズクで作った料理です

９月からのコース料理の試作品です。
旬の根菜類をいっぱいフライにして乗せてます
まだ完成とは・・・・

【材料】４人前
牛肉（ランプ肉）…１キロ　玉葱…1/4個　人参…1/5個　セロリ…1/3本　ローリエ…１枚
ニンニク…１個　岩塩…適量（無ければ塩）　ブラックペッパー…２０粒（叩いて砕く）
赤ワイン…２００ｃｃ

【作り方】
１、牛肉を３センチ位の棒状にカットする
２、野菜類は小さい角切りにする　ニンニクもする
３、肉に塩、胡椒を回りにする　少し強めです　一晩そのままにする
４、野菜類と赤ワイン、ローリエをバット（ビニール袋）にいれる
５、その中に牛肉を入れ一晩置く
６、一晩置いた肉をキッチンペーパーなどで軽く水気をふき取る
７、ラップで包み冷凍します　解凍して薄く切ります

※サラダとポテトチップを添えて食感を出してます　ソースはマヨネーズ系でも
　　ドレッシング系でも合います

キッシュを門司港の名物”焼カレー”風に作ってみました。

【材料】４人前（１０センチの型）
タルト生地（パイ生地）…適量　玉葱…１個（小）スライス　カレーソース…大匙８杯
ホワイトソース…大匙４杯　鶉の卵…４個　チーズ…適量（パルメジャーノ　グリエールお勧め）

【作り方】
１、タルト生地（パイ生地）を型に伸ばして、冷蔵庫に入れる
２、玉葱を千切りにしバターを入れてソテーします
　　中火でじっくりソテーしていきます、色が茶色になって1/3になるまでソテーします
３、タルトをオーブンなどで空焼きします
４、空焼きしたタルトにソテーした玉葱を入れます
５、その上にカレーソース、ホワイトソース、鶉の卵をのせます
６、一番上にチーズをのせてオーブンで焼いて出来上がりです。

※卵は半熟が美味しいです　法蓮草など入れても美味しいです。

【材料】（4人分)
豚ロース肉…480g　塩・コショウ…各少々　小麦粉…適量
(ソース)
リンゴ…1個　白ワイン…大さじ8　塩・コショウ…各少々

【作り方】
1. 豚ロースに塩、コショウをして小麦粉を軽くまぶします。
2. 熱したフライパンにサラダ油を入れ、豚ロースを焼きます。
3. 肉に菜箸(フォーク)などを刺します。肉に熱が入ると肉が縮んで肉汁が出てきます。
4. 肉汁が出てきたら反対にして1分位焼き、肉を取り出し皿などにのせてラップをします。(余熱で火を通します)
5. フライパンにリンゴのスライスをいれ強火で炒めます。
6. 次に白ワインを入れて軽く煮詰め塩、コショウで味を調えます。
7. 皿に付け合わせと豚ロースをのせ、ソースをかけて出来上がりです。

※大きく菜箸などで穴を空けると良いです
　　火は中火以上にしないほうが良いです

凄く綺麗です

氷を彫るときも。暑さと風を計算して50分の時間を上手に使ってました。
今年で3連覇　おめでとう
福岡サンパレスの桑武君です。

８月１５日に氷彫刻夏季九州大会が
門司港ホテルの横のボードでありました。

その風景です。
この日は無茶熱く、風も強くて大変でした

８月１３日は関門の花火大会でした
凄い人が多いです

その時の写真です。

その６

宮崎牛フィレと椎茸のグリルステーキを赤ワインソースでお食べください

宮崎牛をグリルして上から椎茸のディクセルと法蓮草のソテーを載せて
焼きました。ソースにたっぷり赤ワインを入れてコクを出してます

【材料】（4人分)
鶏キモ…600g(塩…適量)　ニンニク…1片　ベーコン…4枚
オリーブオイル…大さじ1　黒酢…大さじ2　しょうゆ…大さじ3　さとう…大さじ2
野菜…適量(お好みで、レタス・トマト・オクラなど)　ゴマ…大さじ1

【作り方】
1. 鶏キモは塩でかるくもみ（臭みが取れます）、水で洗い水分を取ります。
2. オクラは軽く塩でもみ下茹でして2等分にカットします。
3. ニンニクはスライスし、ベーコンも2センチ位にスライスします。
4. レタスは食べやすい大きさにカットし、トマトも8等分にカットします。
5. フライパンにオリーブオイルを入れ熱します。次にニンニクを入れ色をつけます。
6. 次にベーコンをいれ炒め、鶏キモをいれ炒めます。
7. 次に黒酢をいれ軽く煮詰めます。そして鶏キモのタレをいれ軽くにつめます。
8. ボールにレタス、トマト、オクラを入れてその中にフライパンの材料を入れ混ぜます。
9. ゴマをいれ混ぜて出来上がりです。

※鶏肝を鰻の変えても美味しいです。　

その７

マンゴーゼリーとシャベット

宮崎といえばマンゴーですよね　それをゼリーにしました、食べたときの食感を
生と同じようにしたくて、ゼラチンとアガーを混ぜて作りました
シャーベットは、少し香りにペルノ酒を使いました

【材料】（4人分)
枝豆…200g(塩…適量)　クリームチーズ…50g　牛乳…100g
卵…2個　ツナ…100g　コーン50g
(ソース)
トマト…1個　みそ…大さじ1　コショウ…少々

【作り方】
1.枝豆は、塩湯でして皮を剥きます。
2.ミキサーにクリームチーズ、牛乳と枝豆半分をいれよく混ぜます。
3.ボールに移し、残りの枝豆、ツナ、卵をいれ、塩・コショウをしてよく混ぜます。
4.次にプリンカップに油を塗り生地を流し蒸し器で約8分蒸します。
5.ソースはトマトを湯剥きして半分にカットし種を取り、さいの目に切ります。
6.トマト、みそをボールにいれよく混ぜます。
7.皿にもってソースをかけ出来上がりです。

※出来上がりがどうしてもすが入ってます　低温でゆっくりしても難しいです
　いやなときは、すべてをミキサーかフードプロセッサーに十分かけ漉し下さい
　後生地を少し寝かせ気泡を取ってください。

こんにちは、この前門司港ホテルで宮崎フェアーをしました。
その時の写真です。

東国原知事です。
人当たりがよく印象のよい人でした。

その５

メロンの氷　ウイキョウ風味

メロンと少しのウイキョウをジュースにして凍らせました、シャリシャリした感覚がいいです

その４

かんぱちをミディアムにグリルにします
ソースは日向夏で作りました

皮ごとすべて使える日向夏を、前にシャーべットにしてたのでそれを使ってソースを作ってみました
香りがよくて美味しいです

その３
宮崎フェアーメニュー

赤ピーマンと海老のムースをマンゴソースでお食べください

宮崎の赤ピーマンとトリュフ風味のコンソメロワイヤルと海老のムースを層にしてます

その２
宮崎フェアーの料理です

地鶏と胡瓜のサラダをお茶ドレッシングでどうぞ！！
宮崎の地鶏は有名ですよね、身は柔らかく味がとってもあります。

その鶏を昆布と塩でマリネしました、歯ごたえ肉の臭みを押さえる為に胡瓜のサラダと
お茶のソースを作り添えてます。宮崎のお茶の生産は全国４位だそうです

【材料】（4人分)
カレールー…400cc　ホワイトソース…400cc　卵…4個
野菜（お好み）…適量（例：ナス・カボチャ・トマトなど）
ごはん…400g　無塩バター…大さじ1　塩・コショウ…各少々　チーズ…4枚

【作り方】
1.カレールーとホワイトソースは鍋に入れて温めておきます。
2.フライパンにバターを入れ、ごはんを炒め塩、コショウをします。
3.グラタン皿にごはんを入れ中央にくぼみをつくり卵を入れます。
4.上からホワイトソース、カレーソースをかけます。
5.その上から、ナス、カボチャ、トマト(ナスとカボチャは軽く火入しておきます)など野菜をのせます。
6.その上からチーズをのせ、180度のオーブンで8分焼きます。

※昔風にカレーを硬く作ると美味しいです。