シェフ竹中弘明のBlog

トーストの上に干したらで作ったディップをのせて
たらの風味とオリーブオイルのコクが相性抜群
とっても美味しい　オリーブオイルが添えてあるともっといい

トマトはイタリア産を使って煮込んで風味がいいです
これはお勧め

赤ワインにシナモンと干しぶどうが程よく入ってこれも美味しい
みんなの意見は肉のブロックが大きい
でも贅沢で食べ応えがあっていいんじゃん

スペイン産のオリーブオイルとワインビネガーが
よくあって美味しい

来月19日にオープンする店です

福岡のソラリアプラザ6階にプレミアムビュフェをオープンします

平日ランチ　１７８０円　ディナー　２２８０円
土日ランチ　１９８０円　ディナー　２４８０円

営業時間はランチ11時から16時まで
　　　　　　ディナー17時30分から22時30分までです

その試作と試食をしてます。

料理を作ってる風景
美味しく愛情込めて作りなさいよ

今日は、来月１9日にオープンするお店の試食でした

写真に写っているのは、左からアレッタ総料理長　統括の社長　事業部長　マネジャーです
総料理長は緊張してる・・・

【材料】
ホタテ貝（生食用）…８個　玉葱…１/４個　いくら…適量　塩…小匙０.５　胡椒…少々
オリーブオイル…大匙１　酢（レモンなど）…小匙２　ハーブ…適量　醤油…小匙１

【作り方】
１．ホタテ貝を掃除します　周りの紐を外し貝柱だけにします
２．周りの内臓は捨て紐だけを残します
３．紐と貝柱を塩で軽く洗います
４．沸騰した湯の中にさっとくぐらせます　すぐに冷水で冷まします
５．ホタテ貝の水分を取り除きさいの目にカットします
６．カットしたものをボールに入れます　次に玉葱のみじん切りを入れます
７．塩、胡椒、醤油をいれ混ぜます
８．次に酢をいれ混ぜます　最後にオリーブオイルを入れよく混ぜます
９．型に入れよく押して抜きます
１０．上からいくらとハーブを飾って出来上がりです

※ソースはマヨネーズに中華味噌（テンメンジャン）などを入れてます

【材料】（4人分)
鮭（刺身用）…320g　砂糖…大さじ1　塩…小さじ2　黒コショウ…少々
レモン汁…1個分　オリーブオイル…大さじ2　熱湯…大さじ2
ブロッコリー・カリフラワー…各1/2個　プチトマト・パプリカ…各適量　ハーブ（飾り）…少々

【作り方】
1. 鮭を食べやすい大きさにカットします。
2. 鮭をボウルにいれ、砂糖をいれよく混ぜます。次に塩と黒コショウをいれ混ぜます。
3. よく混ざったらレモン汁、オリーブオイルを入れよく混ぜます。
4. 次に熱湯をいれさっと混ぜます。
5. ブロッコリー、カリフラワー、プチトマト、パプリカをいれよく混ぜて皿に盛り付けます。
6. 上からハーブを飾って出来上がりです。

※一日置いても美味しく食べれます
　　野菜類は冷たく冷やしておくと全体が冷たくなります。
　　今から旬の青魚でも美味しく食べれます　柚子胡椒など入れても美味しいです

門司港ホテルのメインダイニング　ポルトーネ
プレミアムランチビュフェです
テーマは、九州・沖縄再発見です
9月15日～

ＭＥＮＵ
和食ボード
１）鯛の刺身　梅肉ソース
２）海鮮チラシ寿司

アジアンボード
１）魚介のアジアンマリネ ５）秋野菜と海鮮のピリ辛ソテー
２）韓国風プルコギ丼 ６）タイ風生春巻き
３）中華風鮮魚のサラダ ７）関門ブイヤベース味噌仕立て
４）海老のチリソース和え ８）フレッシュ野菜＆茸サラダ

ユーロボード
１）宮崎産鶏のフリカッセ ３）本日のシェフお勧めパスタ
２）牛肉の赤ワイン煮

サテライトキッチン
１）牛ロースステーキ ４）豚フィレ肉の香草パン粉焼き
２）鯛のポワレ秋野菜添え ５）サーモンと秋野菜のグリル
３）地鶏のグリル赤ワインソース

スイーツボード
１）門司港名物”バナナ”のグラタン ３）自家製シャベット
２）焼プリン ４）各種デザート

スペシャル九州ボード
１）沖縄　　ゴーヤのサラダ
２）大分　　メバルの柚子胡椒風味ロースト
３）鹿児島　薩摩鶏の南蛮　オリジナルタルタルソース
　サツマイモのオレンジ煮
４）佐賀　　オニオングラタンスープ　　　　　　　　　
オニオンサラダ
５）福岡　　若松トマトとフレッシュチーズのサラダ
野菜のスイートピクルス
６）長崎　　甘鯛のクリームグラタン
アスパラと生ハムサラダ
７）熊本　　高菜漬とビーフのパエリア
茄子のマリネ
８）宮崎　　鱧とホタテ貝のテリーヌ
ピーマンのマリネ
９）関門　　ポルトーネ風焼カレー

【材料】4人前
玉葱…２個　クルトン…４枚（パンのスライスでもＯＫ）　チーズ…大匙４　コンソメスープ…８００ｃｃ　バター…大匙２
チーズは好みで入れると良いです自分の好きなチーズを入れましょう

【作り方】
１．玉葱を繊維方向と同じにスライスします
２．フライパンにバターをいれ融かします　その中に玉葱を入れソテーします
３．最初は強火で炒めて下さい　色は付けない様に
４．中火　弱火の順でしっかりいためてください　この時十分水分が無くなってるほうが良いです
５．ジャム位の濃度になって色が狐色になったらコンソメスープを入れます
６．入れて沸騰させます　味を塩、胡椒でつけます
７．チーズに塩か利いている場合は塩は少なめで
８．耐熱カップにいれクルトンを浮かせます
９．その上にたっぷりのチーズをのせてオーブンで焼きます１８０度以上で焼き色が付いたら出来上がり

※玉葱を炒めるときはスパテラよりも箸などで、繊維が切れないようにやさしく混ぜてください
　オーブンじゃなくトースーターでも大丈夫だと思います　熱源にあまり近づけないようにカップが割れます
　好みでガーリックチップを入れると美味しいです

【材料】
サツマイモ…２個（甘いもの）　バター…大匙３　カスタードクリーム…大匙３　バニラエッセンス…１滴
シナモンパウダー…少量　スポンジ生地（ケーキ）…適量　生クリーム…大匙３　ラム酒…適量

【作り方】
1．サツマイモは銀紙に包みオーブンで焼きます（焼き芋でもＯＫです）
２．焼上がったサツマイモの皮をむき裏ごしします
３．ボールにいれよく混ぜます
４．余熱が取れたらバターをいれよく混ぜます
５．次にカスタードクリーム、バニラエッセンス、シナモンパウダーをいれ混ぜます
６．最後に生クリームを立てないでいれさっと混ぜます
７．適当な大きさにスポンジを切り　シロップとラム酒を塗ります
８．上から生地を絞り袋などに入れ絞ります
９．揚げたサツマイモを飾って出来上がりです

※紫サツマイモで作っても綺麗です。

家庭で作れるサフランソース

【材料】４人前
玉葱…１個　白出汁…２００ｃｃ　白ワイン…１００ｃｃ　くず粉（コーンスターチなど）…大匙３
サフラン…適量　トマトジュース…１００ｃｃ　塩、胡椒　バター…大匙２

【作り方】
１．玉葱をスライスします（繊維を切るように）
２．鍋にバターをいれ融かします　サフランをいれ炒めます
３．次に玉葱をいれよく炒めます（色はつけないように）
４．良く炒めたら白ワインを入れ煮詰めます　水分がなくなるまで
５．トマトジュースをいれ更に煮詰めます半分になるまで
６．白出汁をいれ半分になるまで煮詰めます
７．この出汁を漉します　漉したものを鍋に入れ沸騰させます
８．塩、胡椒で味を調え　くず粉を同量に水で溶いて少しづつ入れます
９．濃度が程よく付いたら出来上がりです

※魚介料理に合います　最後に柑橘系の絞り汁を入れると美味しいです

【材料】8人前
玉葱…2個　ジャガイモ…１個　ブイヨン…５００ｃｃ　牛乳…100ｃｃ　生クリーム…100ｃｃ
ベーコン…適量　バター…大匙4

【作り方】
１．玉葱は繊維を切るようにスライスします　ジャガイモも同じようにスライスします（５ミリ位）
２．鍋にバターをいれ融かしますその中に玉葱を入れ中火でしっかりソテーします
３．良くソテーできたらジャガイモを入れよく炒めます　半透明になるまで
４．次にブイヨンを入れ沸騰させて火を弱めます　弱火
５．１５分煮込んだら　火を止め　少し冷まします
６．余熱がとれてぬるくなったらミキサーにかけます
７．ミキサーにかけたものを再度鍋に入れ沸騰させます
８．後は濃度の調整と塩で味をつけます　生クリーム　牛乳を入れます（沸騰はさせないで下さい）
９．味を整えたらカップに盛り付け出来上がり

※スパゲティーを茹でて揚げた物を添えてます　クルトンでも美味しいです

【材料】（4人分)
米（洗わない）…2カップ　ニンニク…1片
ベーコン…4枚　玉ネギ…1/2個　きのこ…適量　栗・ぎんなん…各8個
オリーブオイル…大さじ4　白ワイン…50cc　チキンブイヨン…2リットル　粉チーズ・塩・コショウ…各適量

【作り方】
1. 鍋にオリーブオイルを入れニンニクを炒めます。
2. 次に玉ネギを入れ炒め、米をいれ塩、コショウをして更に炒めます。
3. 米が透明になったら、白ワインを入れ沸騰させます。
4. 半分の分量のブイヨンを鍋に入れ沸かします。
5. 米の入っている鍋にブイヨンを少量ずつ入れよくかき混ぜます。
6. 全部入れたらバットなどに薄く延ばし冷まします。それをラップなどに包み冷凍保存します。
7. 鍋にオリーブオイルを入れきのことベーコンを炒め、ぎんなん、栗を加え更に炒めます。
8. 次に（6）の米をいれ混ぜ、沸騰したブイヨンを少量ずつ入れよく混ぜます。
9. 最後に粉チーズ、ブラックペッパーを入れ味を調えます。

※水分がなくなるまでよく混ぜてください
　　冷凍庫には冷えてから入れてください　２時間以上